PENGARUH PROPORSI JUMLAH SARI BUAH PEPAYA (Carica papaya L) DAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN

Ika Agustin Wulandari

Abstract


Abstrak: Selai lembaran adalah merupakan hasil modifikasi selai yang mulanya berbentuk semi padat menjadi lembaran yang kompak, plastis dan elastis, ketersediaan buah pepaya melimpah tapi pemanfaatannya yang masih kurang, oleh karena itu perlu adanya pengembangan makanan yang terbuat dari buah pepaya, salah satunya selai lembaran. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Untuk mengetahui penggunaan sari buah pepaya dan ekstrak bunga rosella terhadap hasil jadi selai lembaran yang ditinjau dari warna, aroma, kelenturan, kekenyalan, rasa dan tingkat kesukaan 2) Untuk mengetahui kandungan gizi selai lembaran terbaik hasil uji organoleptik yang meliputi protein, vitamin A, vitamin B, vitamin C, serat, karbohidrat. Jenis penelitian ini adalah eksperimen. Perlakuan pada penelitian ini yaitu perbandingan antara sari buah pepaya dan ekstrak rosella dengan proporsi sebagai berikut :  80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%. Metode pengumpulan data menggunakan observasi dengan uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis 30 orang di Jurusan Tata Boga PKK FT Unesa. Analisa data menggunakan uji anava tunggal dan uji lanjut duncan. Hasil uji laboratorium produk terbaik dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi sari buah pepaya dan ekstrak bunga rosella berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik selai lembaran warna, aroma, rasa tetapi tidak berpengaruh nyata pada kelenturan, kekenyalan, dan tingkat kesukaan. Kandungan gizi selai lembaran terbaik hasil uji organoleptik tiap 100 g meliputi protein 4,08 g, vitamin A 218,56 IU, vitamin B 1,22 mg, vitamin C 11,80 mg, serat 3,05 g, karbohidrat 53,80 g, gula 17,85 g. Hasil selai lembaran terbaik diperoleh dari perlakuan ketiga dengan proporsi 60% : 40% dengan kriteria memiliki warna orange cukup merah, beraroma pepaya, berasa pepaya dan asam khas rosella, lentur, dan kenyal.


 


Kata kunci: selai lembaran, sari buah pepaya, dan ekstrak bunga rosella


Abstract: Sheet jam is the result of modification of jam which was initially semi-solid form intoa compact, plastik and elastic sheet. The availability of papaya is abundant, but its utilization is still lacking. Therefore, there is a need for the development of foods made from papaya, one of which is sheet jam. This research aims to : 1. to know the use of papaya juice and the extract of rosella to the finished product of the sheet jam in terms of color, smell, flexibility, elasticity, taste and favorite level. 2. To know the best nutritional content of sheets jam of organoleptic test result which include protein, vitamin A, vitamin B, vitamin C, fiber, carbohydrate. This research type is experiment. The treatment in this study is the comparison between papaya juice and rosella extract with the following proportions : 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%. The methods of data collection using observation with organoleptic test conducted by panelist of 30 people in PKK FT Unesa, Tata Boga department. Data analysis using single anava test and duncan’s advanced test. The best product laboratory test results were conducted at the institute for Industrial Research and Consultation Surabaya. The result showed that the proportion of papaya extract and rosella flower extract significantly influenced the organoleptic nature of peanut butter, flavor, taste, but did not significantly affect the flexibility, elasticity, and favorability. The best nutritional of sheet jam content of organoleptic test results per 100 g includes 4,08 g protein 218.56 IU vitamin A 1,22 mg Vitamin B 11,8 mg vitamin C 3,05 g of fiber 53,88 g carbohydrates, sugar 17,85 g. The best results are obtained from the third treatment with the proportion of 60% : 40% with the criteria of having a fairly red – orange color, smell like papaya, papaya-flavored, and a typical sour-rosella, flexible, and chewy.  


Keywords: jams, papaya juice, rosella extract


 


Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.