Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Tepung Putih Telur (Albumen) Terhadap Sifat Organoleptik Tortilla

Abigail

Abstract


Abstrak                                                                  


                Tortilla merupakan produk camilan berbahan baku tepung jagung yang memiliki citarasa gurih. Pada penelitian ini, tortilla dibuat dengan penambahan tepung tulang ikan bandeng dan tepung putih telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) pengaruh interaksi penambahan tepung tulang ikan bandeng  dan penambahan tepung putih telur terhadap hasil uji organoleptik tortilla yang meliputi: bentuk, warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kesukaan; 2) kandungan gizi tortilla dengan penambahan tepung tulang ikan bandeng  dan penambahan tepung putih telur meliputi: protein, kalsium, dan fosfor.


                Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan 9 perlakuan yaitu penambahan tepung tulang ikan bandeng sebanyak 5%, 10%, 15% dan penambahan tepung putih telur sebanyak 2%, 4%, dan 6%. Pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang yang terdiri dari 10 panelis terlatih dan 20 orang panelis semi terlatih. Analisis data dengan menggunakan uji anava dua jalur (two way anova), jika ada pengaruh yang signifikan diuji dengan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Renge Test).  


                Hasil penelitian menunjukkan: 1) Terdapat pengaruh interaksi penambahan tepung tulang ikan bandeng dan tepung putih telur berpengaruh nyata terhadap bentuk dan warna; 2) Berdasarkan hasil penentuan produk terbaik tortilla yang mewakili untuk uji kimia sesuai dengan tujuan penelitian adalah produk tortilla penambahan tepung tulang ikan bandeng sebesar 15% dan tepung putih telur sebesar 6%. Hasil uji kandungan gizi dari produk terbaik tortilla tepung tulang ikan bandeng dan tepung putih telur  adalah protein sebanyak 12,68 g, kalsium 174,80 mg, dan kadar fosfor 498,55 mg.


 


Kata Kunci: Tortilla, Tepung Tulang Ikan Bandeng, Tepung Putih Telur, Sifat Organoleptik.


Abstract


Tortilla is a snack product made from corn flour that actually already savory. In this study, tortillas are made with the addition of milkfish bone flour and egg white flour. The purpose of this study are to know: 1) interaction between milkfish bone flour and egg white flour towards organoleptic characteristic of  tortilla including shape, color, flavor, taste, crispness, and prefererence level; 2) the nutritional content of tortilla from the addition of milkfish bone flour and egg white flour including protein, calcium and phosphor based on laboratory result.


                The type of this research was experimental research with 9 treatments, namely 5%, 10%, 15% increasement of milkfish bone flour, and 2%, 4%, 6% addition of egg white flour. The data were collected using a 30-member panel of observers consisting of 10 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Data analysis used two way anova test, if any significant effect was tested with DMRT advanced test (Duncan Multiple Renge Test).


                The results showed: 1) The interaction between milkfish bone flour and egg white flour addition significantly effect on shape and color; 2) The best product of tortilla obtained by milkfish bone flour 15% and egg white flour 6% content 12,68 g protein, calcium 174,80 mg, and phosphorus 498,55 mg.


 
Keywords:  tortilla, milkfish bone flour, egg white flour, organoleptic properties.

Full Text: DOC

Refbacks

  • There are currently no refbacks.