PENGARUH JUMLAH RAGI DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK TAPAI PISANG TANDUK

ALMA UNIKA

Abstract


Abstrak


Pembuatan penelitian ini bertujuan untuk (1) Mengetahui pengaruh jumlah ragi terhadap hasil jadi tapai pisang tanduk meliputi warna, aroma, tekstur,  rasa dan tingkat kesukaan, (2) Mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap hasil jadi tapai pisang tanduk meliputi warna, aroma, tekstur,  rasa dan tingkat kesukaan, (3) Mengetahui pengaruh  interaksi jumlah ragi dan waktu fermentasi terhadap hasil jadi tapai pisang tanduk meliputi warna, aroma, tekstur,  rasa dan tingkat kesukaan, (4) Mengetahui kandungan zat gizi tapai pisang tanduk terbaik yang meliputi gula, air, protein, KH, asam folat, vit C, Ca, K, (5) Mengetahui harga jual tapai pisang tanduk.


Jenis penelitian ini adalah  eksperimen. Perlakuaan yang diberikan pada penelitian ini adalah penggunaan jumlah ragi 3,5, dan 7 g  per 1 kg  berat bahan denagn waktu fermentasi 36, 48 dan 60 jam. Metode pengumpulan data penelitian ini dilakukan dengan metode observasi melalui uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan. Data diperoleh dari panelis terlati 15 orang yaitu Dosen Prodi S1 Tata Boga PKK Universitas Negeri Surabaya dan panelis semi terlatih 20 orang Mahasiswa Prodi S1 Tata Boga PKK Universitas Negeri Surabaya minimal semester 6 dan sudah menempuh mata kuliah teknologi pangan. Analisis data dengan uji Anava Ganda dan uji lanjut Duncan.


Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) penambahan jumlah ragi terhadap hasil jadi tapai pisang tanduk berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan,  (2) waktu fermentasi terhadap hasil jadi tapai pisang tanduk berpengaruh terhadap warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan, (3) Interaksi antara jumlah ragi dan waktu fermentasi terhadap hasil jadi tapai pisang tanduk berpengaruh terhadap warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan,  (4) Produk terbaik yaitu jumlah  ragi 5 g dan waktu fermentasi 36 jam (A2B1) dengan nilai kandungan gizi, kadar air 52, 68 g, Protein 1, 72 g, KH 12, 88 g, Gula 18, 33 g, kalsium 2, 9 mg, kalium 11, 3 mg, asam folat 32, 75 mg, Vit C 4, 24 mg, dan kadar alkohol 0, 005 g, (5) Perhitungan harga jual tapai pisang tanduk yang terbaik yaitu Rp 7.500,- per 1 kg.


Kata kunci: jumlah ragi, waktu fermentasi, tapai pisang tanduk                      


 


Abstract


Make this research aims (1) to know the effect of the amount of yeast  influence on the result of  the fermented tanduk bananaof  color, smell, texture, flavor and level of preference, (2) to know  the effect of the time of fermentation  influence on the result of the fermented tanduk banana of color, smell, texture, flavor, and the level of preference, (3) to know the effect of interaction between amount of yeast and time of fermentation  influence on the result of the fermented tanduk banana  color, smell, texture, flavor, and level of preference, (4) to know  the best nutritional content of  the fermented tanduk banana consisting of sugar, water, protein, KH, folic acid, vitamin C, Ca, K, (5) to know the selling price of the fermented tanduk banana.


This research is experimental research design with a pattern of two factors, namely: factor A  the use of the amount of yeast 3, 5, and 7 gram per kg of material. Factor B  with time of fermentation 36, 48, and 60 hours. In this research the data was collected by observation method through organoleptic test consisting of color, smell, texture, flavor, and level of preference. Data was obtained from 15 trained panelis which is the lecturers of the cookery department at Surabaya State University  and 20 students of the cookery department at Surabaya State University with minimum 6 semester  and have obtained food technology  subject. Data analysis was conducted with Multiple Anava Test and Duncan Advance Test.


Results of the research indicate that (1) the addition of  the amount of yeast influence on the result of  the fermented tanduk banana color, smell, flavor, and level of preference, (2) the time of fermentation influence on the result of the fermented tanduk banana color, texture,  flavor, and level of preference, (3) interaction between amount of yeast and  time of fermentation influence on the result of the fermented tanduk banana color, texture, flavor, and level of preference, (4) the best nutritional content of the fermented tanduk banana  is on amount of yeast 5 g and time of fermentation 36 hours (A2B1) with level of water 52.8 g, protein 1.72 g, KH 12.88 g, sugar 18.33 g, calcium 2.9 mg; kalium 11.3 mg, folic acid 32.75 mg, vit C 4.24 mg, and level of alcohol 0.005 g, (6) the best calculation of the selling price of the fermented tanduk banana is Rp 7.600 per kg.


Keywords : amount of yeast, time of fermentation, fermented tanduk banana


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.