PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG KACANG TUNGGAK DENGAN TEPUNG MOCAF DAN PERSEN JUMLAH LEMAK (MARGARIN DENGAN BUTTER) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK RICH BISCUIT

ANIK FATUL FAUZIYAH

Abstract


Abstrak


Rich Biscuit merupakan kue berukuran kecil yang terbuat dari tepung terigu, tetapi tidak membutuhkan gluten sehingga tepung terigu bisa diganti dengan tepung yang tidak ada kandungan gluten diantaranya mocaf. Untuk menambah nilai gizi protein dan serat pada rich biscuit maka dapat ditambahkan tepung kacang tunggak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) pengaruh penambahan tepung kacang tunggak terhadap sifat organoleptik rich biscuit yang meliputi warna, aroma, kerapuhan, rasa, dan kesukaan. 2) mengetahui pengaruh persen jumlah lemak terhadap sifat organoleptik rich biscuit yang meliputi warna, aroma, kerapuhan, rasa, dan kesukaan. 3) mengetahui kandungan gizi protein dan serat pada produk rich biscuit terbaik. 4) mengetahui harga jual rich biscuit kacang tunggak terbaik yang didapatkan dari uji organoleptik.


Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen dengan Factorial Design    3 x 3, yaitu faktor 3 kelompok perbandingan tepung kacang tunggak dengan tepung mocaf dan 3 kelompok perbandingan pesen jumlah lemak (margarine dan butter). Teknik pengumpulan data menggunakan lembar observasi dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih, dan 20 panelis agak terlatih. Analisis data hasil uji organoleptik menggunakan analisis dengan uji anava ganda (two way anava) dan uji lanjut Duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kandungan gizi protein dan serat dalam rich biscuit kacang tunggak.


Hasil analisis yaitu: 1) penambahan tepung kacang tunggak berpengaruh terhadap sifat organoleptik rich biscuit yang meliputi warna, aroma, kerapuhan, rasa, dan kesukaan; 2) penggunaan persen jumlah lemak berpengaruh terhadap sifat organoleptik rich biscuit meliputi warna, aroma, kerapuhan, rasa, dan kesukaan; 3) Kandungan gizi produk rich biscuit terbaik yaitu protein 6,95% dan serat 2,74%; 4) Harga jual produk rich biscuit kacang tunggak terbaik per 100 gram yaitu Rp.5.000,-


 


Kata kunci: Rich Biscuit (biskuit berlemak) Tepung Kacang Tunggak, Tepung Mocaf, dan lemak


 


 


Abstract


Rich biscuit is a small sized cake made of wheat flour, but does not require gluten flour that can be replaced with wheat flour does not contain gluten include mocaf.  To add to the nutritional value of protein and fiber to the rich biscuit then you can add the cowpea flour. This research aimed to know: 1) the effect of black-eyed bean flour addition toward the organoleptic of rich biscuit including color, aroma, brittleness, taste, and preference, 2) to know the effect of fat percentage toward the organoleptic of rich biscuit including color, aroma, brittleness, taste, and preference, 3) to know nutrition of protein and fiber in the best product of rich biscuit, 4) to know the selling price of the best black-eyed bean rich biscuit obtained from organoleptic test.


This research is experimental research with Factorial Design 3 x 3, they are 3 groups proportion of black-eyed bean flour with mocaf flour and 3 groups proportion of fat percentage (margarine and butter). Data collection technique is using observation sheet by organoleptic test which conducted by 15 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Data analysis of organoleptic test result is using two way anava and Duncan post hoc test, then conducted chemical test to know nutrition of protein and fiber in black-eyed rich biscuit.


The analysis result are: 1) the addition of black-eyed flour affected on organoleptic properties of rich biscuit including color, aroma, brittleness, taste, and preference; 2) the using of fat percentage affected on the organoleptic properties including color, aroma, brittleness, taste, and preference; 3) nutritions in the best rich biscuit product are protein 6.95% and fiber 2.74%; 4) the selling price of the best rich biscuit product is Rp.5000,- per 100 grams.


 


Keywords: Rich Biscuit (fatty biscuit), black-eyed flour, mocaf flour, and fat


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.