PENGARUH SUBSTITUSI PUREE UBI JALAR UNGU (Ipomea Batatas) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR

RENNI KRISNAWATI

Abstract


Roti tawar ubi jalar adalah roti tawar yang dibuat dari tepung terigu yang disubtitusi dengan puree ubi jalar ungu. Penggunaan puree ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai bahan subtitusi karena puree ubi jalar ungu memiliki kandungan pati, sehingga memudahkan proses hidrolisasi enzim yang dilakukan oleh yeast dan berperan pada proses gelatinasi saat pemanasan berlangsung. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui 1) pengaruh subtitusi puree ubi jalar ungu terhadap mutu organoleptik roti tawar yang meliputi bentuk, warna kerak (kulit roti), pori-pori, aroma, rasa, dan warna penampang roti bagian dalam pada roti tawar ubi jalar ungu, 2) mengetahui nilai nutrisi roti tawar ubi jalar ungu terbaik dari hasil uji organoleptik.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan rancangan desain faktorial tunggal, perlakuan pada penelitian ini adalah subtitusi puree ubi jalar ungu 50 , 30 ,40 %. Pengambilan data dilakukan oleh 35 panelis yang terdiri dari 15 dosen Prodi Tata Boga FT UNESA sebagai panelis terlatih dan 20 orang mahasiswa Prodi Tata Boga yang telah menempuh mata kuliah bakery pastry sebagai panelis semi terlatih. Teknik pengumpulan data dengan uji organoleptik yang menggunakan lembar instrumen observasi. Analisis yang digunakan adalah uji anava satu jalur (one way anova) dan uji lanjut Duncan. Produk terbaik dilakukan uji proksimat untuk mengetahui kandungan nutrisi karbohidrat, lemak, serat, protein.
Hasil analisis uji anava menunjukkan bahwa 1) subtitusi puree ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap bentuk, warna kerak kulit, aroma, warna penampang bagian dalam roti tawar, rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pori-pori, kesukaan 2) Produk roti tawar terbaik dibuat dari formula (%) puree ubi jalar ungu 40, terigu 60, ragi instan 1, garam 2, bread improver 0,5, mentega putih 5, susu bubuk 4, air 55. Roti tawar dalam penelitihan ini memiliki kandungan (%) protein 8,51 , serat 2,33, karbohidrat 48,6, lemak 14,6.
Kata kunci: Roti Tawar Ungu, Ubi Jalar Ungu


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.