PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN PENAMBAHAN PUREE WORTEL (DAUCUS CARROTA L) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK PANCAKE

NORMA ALFIROCHAH

Abstract


Pancake merupakan hidangan yang berasa manis atau gurih dari adonan batter yang dipanggang dengan frying pan pada kedua sisinya dan memiliki serat. Bahan dasar pancake (tepung terigu) dapat digantikan dengan tepung mocaf karena kesamaan sifatnya dan dapat ditambahkan dengan puree wortel sebagai pewarna, serta penambah kandungan gizi berupa kandungan beta karoten dan serat pangan. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap mutu organoleptik pancake yang meliputi aroma, warna, kerak, serat, keempukan, rasa, dan tingkat kesukaan; 2) Mengetahui pengaruh penambahan puree wortel terhadap mutu organoleptik pancake; 3) Mengetahui pengaruh interaksi antara substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel terhadap mutu organoleptik pancake; 4) Mengetahui kandungan beta karoten dan serat pangan berdasarkan hasil jadi pancake terbaik.


Penelitian eksperimen ini dalam pengumpulan datanya dilakukan observasi dengan uji organoleptik terhadap 10 panelis terlatih dan 30 panelis semi terlatih. Terdapat 2 perlakuan, yaitu substitusi mocaf dan penambahan puree wortel. Perlakuan pertama yaitu substitusi tepung mocaf 50% dan 70% dari berat tepung terigu serta perlakuan kedua yaitu penambahan puree wortel sebanyak 60%, 80%, dan 100% dari berat tepung yang digunakan. Analisis yang digunakan adalah analisis varian klasifikasi ganda dan uji lanjut Duncan.


Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) Substitusi tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap aroma dan keempukan, berpengaruh sangat nyata terhadap warna kerak, warna bagian dalam, dan kerak pancake; 2) Penambahan puree wortel berpengaruh nyata terhadap warna bagian dalam, dan tingkat kesukaan, berpengaruh sangat nyata terhadap warna kerak pancake; 3) Interaksi substitusi tepung mocaf dan penambahan puree wortel berpengaruh nyata terhadap warna kerak, dan rasa, berpengaruh sangat nyata terhadap kerak pancake; 4) Produk terbaik yaitu dari substitusi tepung mocaf 50% dan penambahan puree wortel 60%, dan hasil uji kimia diperoleh kandungan beta karoten sebesar 41500 μg/100g, jumlah ini setara dengan jumlah vitamin A sebesar 69166,67 SI dan kandungan serat pangan sebanyak 2,10 g. pancake ini memiliki kriteria sedikit beraroma mocaf dan wortel, legit dan gurih, warna kerak coklat muda, warna bagian dalam kuning tua, kerak tipis dan tidak keras, berserat sedang dan tidak rata, cukup empuk dan kenyal, sedikit berasa wortel, manis, dan gurih, serta tingkat kesukaan cukup disukai.


 


Kata kunci: Pancake, Tepung Mocaf, Puree Wortel


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.